Aynı tarifte "biraz acı" ifadesi bir mutfakta hafif bir esinti, başka bir sofrada gözleri yakan bir dalga olabilir. Acılık subjektiftir; ama arkasındaki kimya ve ölçü sistemi değil. Bir tarifin acılığını okumak ve evde ayarlamak için Scoville birim sistemini, biberin türünü ve acılığı dengeleyen lezzet eksenlerini bilmek yeter. Bu yazı acı sevenden ilk denemecisine, herkesin tarafsız bir referans olarak kullanabileceği bir çerçeve sunuyor.
Acılık Nereden Gelir
Acı bir tat değil, bir reaksiyon. Biberlerin içindeki kapsaisin molekülü, ağız mukozasındaki TRPV1 reseptörünü uyarır. Bu reseptör normalde 43°C üstü sıcaklıkları algılar; kapsaisin onu kandırarak beyne "yandın" sinyali yollar. Vücut bu uyarıya endorfin salınımı ile cevap verir, ondaki keyif hissi de buradan gelir.
Kapsaisin yağda çözünür, suda çözünmez. Bu yüzden çok acı bir lokmanın ardından su içmek rahatlatmaz, sadece kapsaisini ağız yüzeyine yayar. Doğru tepki bir kaşık , bir parça ekmek veya bir lokma pirinç pilavıdır.
Scoville Birimi (SHU)
Acılık 1912'de eczacı Wilbur Scoville tarafından geliştirilen bir test ile sayısal hale getirildi. Test bir biber ekstraktının kaç kez şekerli suyla seyreltilince acılığın algılanmaz olduğunu ölçer; sonuç Scoville Heat Unit (SHU) olarak ifade edilir. Modern laboratuvarlar artık HPLC kromatografisi ile kapsaisin oranını doğrudan ölçer ve bunu SHU karşılığına dönüştürür.