Bir yemek "tam oturmamış" hissi verdiğinde sebep çoğu zaman tek bir malzeme değil, dengelerden birinin eksikliğidir. Aynı şekilde, basit malzemelerle yapılmış bir tabağın akılda kalması o tabağın tat, doku, sıcaklık ve renk eksenlerinde nasıl konumlandığıyla ilgilidir. Bu yazı evde her gün yemek planlarken kullanabileceğin dört dengenin anatomisi ve Türk sofrasının yüzlerce yıldır bu dengeleri nasıl kurduğu üzerine bir rehber.
Beş Temel Tat ve Matematiği
İnsan dilinin tat tomurcukları beş temel tadı algılar: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Beşinci tat olan umami 1908'de Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından isimlendirildi; glutamatın yarattığı doyurucu, "etli" lezzettir ve mantar, eski peynir, domates konsantresi, soya sosu, parmesan gibi protein-yoğun malzemelerde belirgindir.
Dengeli bir yemek bu tatlardan en az üç-dördünü aynı anda taşır. Tek boyutlu yemek bir süre sonra damağı yorar:
- Sadece tatlı: bir kase muhallebi tek başına lezzetli ama yarısında bıkkınlık verir; üzerine bir tutam tarçın (acı tonu) veya bir damla limon (ekşi) dengelersin.
- Sadece tuzlu: ızgara biftek tek başına dolaysızdır ama yanına bir kaşık balsamik glaze (ekşi-tatlı) eklenince çok katlı olur.