"Etwas scharf" kann in der einen Küche eine leichte Brise und am nächsten Tisch eine Welle sein, die die Augen tränen lässt. Schärfe ist subjektiv; die Chemie und das Messsystem dahinter sind es nicht. Um die Schärfe eines Rezepts zu lesen und zu Hause anzupassen, reicht es, das Scoville-System, den Paprikatyp und die Geschmacksachsen zu kennen, die Schärfe balancieren. Dieser Artikel bietet einen neutralen Bezugsrahmen, der sowohl dem geübten Scharfesser als auch dem Erstprobierenden dient.
Woher die Schärfe kommt
Schärfe ist kein Geschmack, sondern eine Reaktion. Das Molekül Capsaicin in der Paprika stimuliert den TRPV1-Rezeptor in der Mundschleimhaut. Dieser Rezeptor erfasst normalerweise Temperaturen über 43°C; Capsaicin täuscht ihn und sendet dem Gehirn das Signal "du verbrennst". Der Körper antwortet mit der Freisetzung von Endorphinen, daher rührt das Vergnügen.
Capsaicin löst sich in Fett, nicht in Wasser. Deshalb beruhigt ein Glas Wasser nach einem scharfen Bissen nicht, es verteilt das Capsaicin nur weiter im Mund. Die richtige Antwort ist ein Löffel , ein Stück Brot oder ein Bissen Reis-Pilaw.
Die Scoville-Einheit (SHU)
Die Schärfe wurde 1912 durch einen Test des Pharmazeuten Wilbur Scoville quantifiziert. Der Test misst, wie oft ein Paprika-Extrakt mit Zuckerwasser verdünnt werden muss, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar ist; das Ergebnis wird als (SHU) angegeben. Moderne Labore messen den Capsaicin-Gehalt mittlerweile direkt mit und rechnen das Ergebnis in SHU um.