Salzsorten und Verwendung: das richtige Salz an den richtigen Platz

Salz ist die einzige Küchenzutat, ohne die kein Gericht funktioniert. Es ist kein Gewürz, kein Fett, erfüllt aber die Funktion beider zusammen. Samin Nosrat definiert Salz in Salt, Fat, Acid, Heat als eines der vier Grundelemente guten Kochens und setzt es an die Spitze dieser Reihenfolge. Doch wenn wir "Salz" sagen, meinen wir nicht dieselbe Substanz. In türkischen Märkten finden Sie leicht fünf verschiedene Salze, und jedes hat seinen eigenen Einsatzort.

Drei Küchenfunktionen des Salzes

Salz "würzt" nicht nur. Es löst im Essen drei verschiedene chemische Ereignisse aus.

1. Geschmacksverstärkung. Natriumionen lagern sich an die Geschmacksrezeptoren der Zunge an und erleichtern die Wahrnehmung anderer Geschmacksmoleküle. Die richtige Salzmenge dämpft Bitterkeit, hebt Süsse hervor und bereichert das Aroma. Ein zu wenig gesalzenes Gericht wirkt oft "leer"; diese Leere ist Untersalzung. Ein übersalzenes Gericht unterdrückt die anderen und reduziert sich auf eine Dimension.

2. Osmose (Wasserentzug). Aus Zellen, die mit einer salzigen Oberfläche in Kontakt sind, tritt Wasser aus. Auberginen salzen und warten zieht Bitterkeit und überschüssiges Wasser heraus; beim Frittieren saugt sie kein Öl. Gurken vor dem Cacık zu salzen und warten lassen verhindert ein wässriges Gericht. Derselbe Mechanismus arbeitet beim Abtropfen von Joghurt für Meze und beim Wasseraustritt an den Rändern in der Käseherstellung.