Lübnan mutfağını anlamanın en kısa yolu tek bir ana yemek aramak değil, masadaki küçük tabakların nasıl konuştuğuna bakmaktır. Bir tabakta limon ve zeytinyağı var, diğerinde nohut ve tahin, yanında köz patlıcan, maydanozun neredeyse ana malzeme olduğu tabbouleh ve sıcak gelen zahterli ekmek. Bu sofra, Levant'ın ortak dilini taşır: ekşilik, ot, tahıl, susam, yoğurt, bakliyat ve bol paylaşım.
Bu yüzden Lübnan mutfağı "hafif" diye geçiştirilecek bir mutfak değildir. Asıl gücü dengede. Yağlı bir lokmayı limon keser, yumuşak humusu turşu açar, sıcak ekmeği soğuk labneh tamamlar. Meze burada başlangıç değil, sofranın kendisidir.
Levant hattını ne belirler?
Levant denince bugün Lübnan, Suriye, Filistin, Ürdün ve çevre Doğu Akdeniz hattı akla gelir. Bu coğrafyada mutfak sınırları devlet sınırlarından daha geçirgendir. Aynı ot karışımı başka köyde başka ad alır, aynı ekmek bir yerde manakish, başka yerde manaeesh diye söylenir. Ama damak omurgası tanıdıktır: zeytinyağı, limon, sumak, tahin, nohut, bulgur, maydanoz, nane ve düz ekmek.
Lübnan bu hattın en rafine sofralarından birini kurar. Mutfak hem Akdeniz'e bakar hem dağ köyü geleneğini taşır. Deniz ürünleri, bakliyat, yoğurt, taze ot ve ekmek aynı masada yer bulur. Kırmızı et ve tavuk vardır, ama günlük sofranın ana yükünü çoğu zaman sebze, tahıl ve bakliyat taşır.
Bu yaklaşım Tatonia'daki yazısıyla da kesişir. Lübnan sofrası Akdeniz'in paylaşım, mevsim ve zeytinyağı fikrini Levant'ın ekşi, otlu ve tahinli diliyle söyler.