Antep mutfağını güçlü yapan şey yalnızca baklava vitrini değil. Şehrin tabağında fıstık, bulgur, kuzu eti, sarımsak, ekşi, köz ve sadeyağ aynı anda çalışır; biri öne çıkınca diğerleri kaybolmaz. Bu yüzden Gaziantep'i "tatlı şehri" diye okumak eksik kalır, "kebap şehri" diye okumak da öyle.
yazısında Güneydoğu hattını biber, bulgur, et ve fıstık üzerinden kurmuştuk. Antep bu hattın en sistemli mutfaklarından biri. UNESCO unvanı da tam buraya oturur: şehir, bir iki meşhur tabaktan değil, malzeme seçimi, usta hafızası ve esnaf düzeniyle yaşayan geniş bir yemek kültüründen güç alır.
UNESCO unvanı mutfağın ekonomisini de anlatır
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'ndaki "Gastronomi" unvanı bir turizm rozeti gibi okununca anlamı daralır. Gaziantep'in UNESCO profilinde şehir 2015'ten beri Gastronomi alanında üye görünür; aynı profilde gastronominin yerel ekonomide güçlü bir pay taşıdığı, gıda, baharat, tahıl ve kuru meyve işletmelerinin şehir hayatında belirgin yer tuttuğu anlatılır.
Bu bilgi mutfak yazısı için önemli. Çünkü Antep'te yemek, sadece evde pişen tarif toplamı değildir. Bakırcılar Çarşısı, Almacı Pazarı, fıstık işleyen atölyeler, baklava ustaları, kebap ocakları ve festival düzeni aynı ağın parçalarıdır. ile akrabalık burada başlar ama karakter farklıdır: Hatay daha çok Akdeniz, Arap ve ot-zeytinyağı dengesine yaslanır; Antep daha kuru iklimli, tahıllı, fıstıklı ve köz ateşli bir mutfak kurar.
UNESCO sayfasındaki İpek Yolu vurgusu da mutfak açısından boş bir romantizm değil. Baharat, kuru meyve, tahıl ve etin aynı sofra dilinde buluşması bu ticaret hattının doğal sonucudur.