"Türkische Küche" ist nicht eine Sache. Ein Samsun Hamsili pilav und eine Gaziantep-Lahmacun stehen nicht auf derselben Geschmackslinie; ein İzmir-Zeytinyağlı und ein Kars-Kete sind nach unterschiedlicher Logik aufgebaut. Das Klima, die historischen Einflüsse und das lokale Produkt jeder Region haben den Charakter der Küche geprägt.
Dieser Leitfaden kartiert die sieben Regionen nicht nach "was sie essen", sondern danach, "welche Zutat charakteristisch ist". UNESCO erklärte Hatay 2017 zur Stadt der Gastronomie, und 2015 stand Gaziantep in derselben Kategorie auf der Weltkarte; die Geografische-Indikation-Datenbank der Türk Patent ve Marka Kurumu (TPMK) ist voller über 1.100 lokaler Produkte. Die Vielfalt der regionalen Küchen ist keine einfache kulturelle Beobachtung, sondern ein eingetragenes Kulturerbe.
Schwarzes Meer: Mais, Sardelle, Hasel, Schwarzkohl
Ein dauerhaft regenreiches Klima führte dazu, dass Mais den Weizen verdrängte. Maisbrot, Maismehl-Muhallebi, gebackene Maissuppe: alle Teil der täglichen Tafel. Sardelle ist nicht nur ein Fisch, sondern ein Hauptprotein, das in alles eingeht, von Lahmacun, Pilav bis zu Omelett. Hasel sitzt ebenso in Süssspeisen wie in Hauptgerichten.
Geografisch geschützte Produkte: Trabzon-Sardelle, Giresun-Hasel (Türkiye hat 70%+ der weltweiten Produktion), Rize-Tee, Anzer-Honig, Macahel-Honig. Das Karalahana sarması ist eine Brücke der kaukasisch-anatolischen Küchenlinie, eine Konstante an jedem Tisch in und um Trabzon. Mıhlama (Kuymak), das Trio aus Trabzon-Tulum-Käse + Butter + Maismehl, erhielt 2018 eine geografische Anerkennung.
Charakteristische Rezepte: Hamsili pilav, Karalahana çorbası, Mıhlama, Mısır unu muhallebisi, Pide ekmeği.
Ägäis: Olivenöl, Kräuter, Ziegenkäse, Fisch
Die anatolische Interpretation der mediterranen Küche. Zeytinyağlı-Gerichte auf dem täglichen Menü; lokale Kräuter wie Brennnessel, Ebegümeci, Turp otu, Deniz börülcesi bilden den Körper von Salat und Meze. Fisch + Zitrone + Olivenöl ist das Basistrio. Die Fleischmenge ist im Vergleich zu anderen Regionen gering.
Charakteristische Rezepte: Kaçamak, İzmir boyoz, Ot kavurması, Çöp şiş, Denizli Dibek-Kaffee.
Marmara / Thrakien: Weizen, Milchprodukt, Backwaren, Fisch
Die Region, in der sich die drei Meere kreuzen, vereint sowohl Lüfer/Palamut des Schwarzen Meeres, Levrek der Ägäis als auch die gemischte Küche Istanbuls. Palastgerichte, der feine Touch der Backwaren, Zucker statt Pekmez in Süssspeisen. Milch + Joghurt + Käse sehr aktiv.
Charakteristische Rezepte: Mantı, Tablett-Börek, Hamsi buğulama, Edirne Tava ciğeri, Kanlıca-Joghurt.
Zentralanatolien: Getreide, Trockenprodukt, Fleisch
Steppenklima brachte die Lagerkultur: Tarhana, Bulgur, Kavurma, Pastırma. Sommerprodukte werden getrocknet, im Winter verwendet. Weizen und Bulgur bei jeder Mahlzeit. Fleisch ist meist Lamm; Dolma und Mantı sind die Signatur der Region.
Charakteristische Rezepte: Mantı (Kayseri), Etli ekmek, Bulgur pilav, Keşkek, Arabaşı-Suppe, Helvalı etli tava.
Südosten: Pfeffer, Kümmel, Sumach, feiner Bulgur
Gewürz + Fleisch + Gewürz = Südosten. İsot-Pfeffer, Pul biber, Sumach und Kümmel auf jedem Teller. Bulgur wird Weizenmehl vorgezogen. Çiğ köfte, Lahmacun, Kebap-Varianten sind die Visitenkarte dieser Region zur Welt. In Süssspeisen Baklava mit Antep-Pistazie.
Gaziantep trat 2015 in das UNESCO Creative Cities Network als Stadt der Gastronomie ein (die erste türkische Stadt mit diesem Titel weltweit). 2017 erhielt Antep-Baklava die EU-Geografische-Angabe (PGI), das erste Lebensmittel aus Türkiye, das in die EU ging. Şanlıurfa-İsot-Pfeffer 2008 registriert, Diyarbakır-Wassermelone, Mardin-Sürk-Käse, Adıyaman-Kahkesi: das mündliche Küchenerbe der Region wurde verzeichnet. Nach der TPMK-Registrierung des Çiğ köfte 2010 kam ein Verbot des kommerziellen Verkaufs von rohem Fleisch; heute ist die Bulgur-Vegan-Version verbreitet.
Charakteristische Rezepte: Antep baklavası, Lahmacun, Ali nazik, Çiğ köfte, Perde pilavı, Hummus.
Ostanatolien: Milchprodukt, Trockenfleisch, Bulgur
Hohe Höhenlage, langer Winter. Milchprodukte wie Kaymak, Butter, Blauschimmelkäse, Tulum, Civil sind intensiv. Kavurma, Kurut, Pickel. Bulgur ist wieder das Basisgetreide, in Köfte- und Keşkek-Form. Das Lagergefühl für den Winter ist stärker als im Südosten.
Charakteristische Rezepte: Getrocknete Auberginen-Dolma, Kete, Cağ kebabı, Bulgur köftesi, Tel kadayıf, Kavurma.
Mittelmeer: Zitrusfrucht, Tarhana, Garnele, lokale Kräuter
Antalya hat mit Einflüssen sowohl aus der Ägäis als auch aus dem Südosten eine eigenständige Synthese aufgebaut. Orange, Zitrone, Granatapfelmolasse sind die Signaturen der Saucen. Vom Meer kommen Garnelen, Tintenfische; von den Bergen wilde Kräuter (Turp otu, Cibes, Şevket-i bostan) am selben Tisch. Hatay ist der Kreuzungspunkt von Türkisch + Arabisch + Antakya.
Hatay trat 2017 in das UNESCO Creative Cities Network als Stadt der Gastronomie ein (die zweite türkische Stadt nach Antep). Antakya-Künefe ist registriert, mit Oruk + Tepsi kebabı + Zahter den Tafelspuren. Mersins Tantuni (TPMK 2009) und Cezerye (TPMK 2014), Anamur-Banane (EU GI 2014) bilden den geografischen Indikationen-Reichtum der Region. Die mediterrane Küche wurde 2010 unter den immateriellen Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO aufgenommen; Italien, Griechenland, Spanien, Marokko, Kroatien, Zypern und Portugal sind die gemeinsamen Antragsteller (Türkiye ist nicht auf der Liste).
Charakteristische Rezepte: Piyaz (Antalya), Orangensalat, Hummus, Künefe, Tirilye, Muhammara, Cacık.
Welche Region passt Ihnen näher?
In Tatonia gibt es Rezepte aus allen sieben Regionen. An einem kalten Abend Kars-Kete zubereiten und am nächsten Morgen einem Hamsili pilav begegnen heisst, die türkische Küche so frisch wie möglich zu leben. Am nächsten Wochenende ein Rezept aus einer anderen Region zu probieren, nach lokalen Produkten zu suchen, ein wenig zu reisen.
Sie können mit einer Kurzliste von 3-5 Rezepten aus jeder Region beginnen und mit der Zeit Ihr eigenes Lieblings-7-Regionen-Set aufbauen. Die Vielfalt der Küche liegt in diesen kleinen Entscheidungen.
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Quellen
- UNESCO Creative Cities Network, "Gaziantep, Gastronomy": Antep's Eintragung 2015 als Stadt der Gastronomie.
- UNESCO Creative Cities Network, "Hatay, Gastronomy": Hatay's Eintragung 2017 als Stadt der Gastronomie.
- Türk Patent ve Marka Kurumu, Datenbank der Geografischen Angaben: Suche nach über 1.100 registrierten lokalen Produkten.
- UNESCO Intangible Heritage, "Mediterranean diet": gemeinsamer Antrag mehrerer Länder 2010 für die mediterrane Küche.
- European Commission eAmbrosia, "Antep baklavası PGI": EU-Datenbank für geografische Indikationen, erster Lebensmitteleintrag aus Türkiye.