Vergessene Gerichte Anatoliens: Die kurz vor dem Verschwinden stehenden
Von Van Keledoş zum geräucherten Eis aus Korkuteli, von Afyon Kaymak bis zum in Milch pochierten Fisch aus Edremit, ein Leitfaden zu den verlorenen Geschmäckern der anatolischen Küche, die durch Urbanisierung und Abwanderung verblassen.
Die Tatonia Redaktion··8 Min. Lesezeit
Bei türkischer Küche denken die meisten zuerst an Bursas İskender, Adanas Kebap und Gaziantep Baklava. Doch jenseits dieses bekannten Kanons werden in den kleinen Städten und Dörfern Anatoliens nach wie vor Hunderte Gerichte gekocht, und jedes Jahr verschwinden einige Namen von der Liste. Diese Rezepte leben im Gedächtnis der Großmütter und verblassen langsam unter der Wirkung von Landflucht, Fastfood-Kultur und der Vereinheitlichung durch Supermarktketten.
Dieser Artikel will einen Teil dieser Liste wieder ans Licht bringen. Manches war eine Woche vom endgültigen Verschwinden entfernt, anderes wird durch kleine Gemeinschaftsinitiativen neu belebt.
Slow Food und die Türkei: die Liste "Ark of Taste"
Die Ark of Taste der Slow-Food-Bewegung aus Italien katalogisiert weltweit traditionelle Lebensmittel, die vom Aussterben bedroht sind. Drei Kriterien gelten: nachhaltige Produktion, unverwechselbarer Geschmack und Verwurzelung in einer bestimmten Ökoregion.
Die Türkei ist mit 76 Produkten auf der Liste vertreten. Die regionale Verteilung ist ungleich: 20 aus der Ägäis, 17 aus Marmara, 14 aus dem Mittelmeerraum, weniger aus dem Rest. Manche Einträge sind heute noch weit verbreitet, Boğatepe-Greyerzer, İsot-Paprika, Afyon-Kaymak, İzmir-Boyoz, Şile-Kastanienhonig. Andere wie das geräucherte Eis aus Korkuteli oder Van Keledoş sind Spezialitäten, von denen die meisten noch nie gehört haben.
Ostanatolien: Van, Erzurum, Iğdır
Diese Region birgt die reichste Sammlung vergessener Gerichte der Türkei. Hohe Lage, raues Klima und der Austausch mit Nachbarregionen haben dieser Küche ihre Spuren eingedrückt.
Keledoş (Van): ein dickflüssiger Suppen-Eintopf aus Linsen, Bulgur, Joghurt und geröstetem Fleisch. Seit 40 Jahren wird er außerhalb Vans kaum noch gekocht. Er steht auf der Ark of Taste, doch selbst in lokalen Lokalen taucht er nur selten auf der Karte auf.
Saurer Çılbır (Van/Bitlis): die östliche Variante des klassischen Çılbır, mit saurem Joghurt zubereitet. Butter, Essig oder Zitronensaft, rohes Ei kombiniert mit gekochtem Ei.
Trockenkaymak (Nevşehir, Erzurum, Sivas, Malatya): ein kalorienreiches Milchprodukt, das für den Winter hergestellt wird. Auf einem Kupferblech wird der Kaymak langsam über Kohle gegart und nimmt eine poröse, kuchenartige Form an. Es gibt kein industrielles Äquivalent; der Prozess hängt vollständig vom Handwerk ab. Für ein Kilogramm Trockenkaymak braucht es 20 bis 25 Kilogramm Milch.
Perverde (Erzurum): ein altes Morgengericht aus geröstetem Weizenmehl, in Honig oder Traubensirup (Pekmez) getaucht und serviert. Es war im Winter das erste Frühstück der Kinder, heute außerhalb der ländlichen Familienküche fast verschwunden.
Kavut (Erzurum, Van): ein dickes süßes Püree aus gemahlenem geröstetem Weizen. Mit Honig, Pekmez oder Butter gemischt und gegessen. Es kann zum Frühstück oder als Dessert serviert werden.
Zentralanatolien: Sivas, Konya, Kayseri
Madımak (Sivas): ein Wildkraut. Außerhalb Sivas kaum bekannt, innerhalb Sivas das klassische Frühlingsgericht. Mit Hackfleisch, mit Joghurt oder mit Olivenöl als Pfannengericht zubereitet. Saisonal, ein Produkt des lokalen Markts, nicht des Supermarkts.
Afyon-Kaymak: die weiche Variante des Trockenkaymaks. Eine Sommerspezialität aus Afyonkarahisar, mit Brot und Zucker serviert. Steht auf der Slow-Food-Liste, doch die Produktionsmenge ist sehr gering.
Cüvariş (osmanischer Hof): ein Gericht aus Kohl, Hackfleisch und Essig. Es lebte in der Sultansküche, fand aber nie den Weg in die Volksküche und geriet in Vergessenheit.
Falscher Grießhalva (Yalancı irmik helvası): neben der städtischen Süßspeisentradition stellten die Dörfer aus Mehl, Butter und Pekmez ein schnelles süßes Gericht her. "Falsch" heißt es, weil statt Grieß Mehl verwendet wird.
Ägäis: İzmir, Aydın, Denizli, Muğla
Die Ägäis-Region ist mit den meisten Einträgen auf der türkischen Ark-of-Taste-Liste vertreten.
Geräuchertes Eis (Korkuteli, Antalya): technisch gesehen ein Antalya-Bezirk nahe der ägäischen Grenze. Das Eis wird aus Ziegenmilch von Ziegen hergestellt, die wilden Thymian fressen, und mit Sahlep ergänzt; daraus entsteht eine charakteristisch rauchig-leicht bittere Note. Laut Bericht von Daily Sabah wird die Produktion Jahr für Jahr von einer Handvoll Familien auf der Korkuteli-Ebene aufrechterhalten.
İzmir-Boyoz: ein Erbe der sephardisch-jüdischen Küche. Aus dünnem, geöltem Teig hergestellt, schlicht oder mit Kaşar-Käse gefüllt. In İzmir verbreitet, doch die hausgemachte Version verlangt feines Können; industrielle Boyoz ist ein anderes Produkt. Auf der Ark-of-Taste-Liste.
Denizli Babadağ Tandır: Lamm, das stundenlang in einem unterirdischen Ofen gart. Ein Festessen, nicht Teil der alltäglichen Hausküche.
Arap-Kızı-Salat (Ägäis): gerösteter Auberginen, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Granatapfelsirup. Kein Ortsname, sondern ein Geschmacksname. Verbreitet als Sommersalat in den Dörfern der Ägäis, an städtischen Tischen jedoch selten zu sehen.
Marmara: Balıkesir, Edirne, Sakarya
In Milch pochierter Fisch aus Edremit: Sardelle oder Sardine, in Milch gegart. Ein vergessenes Gericht der nördlichen Ägäis; die Lipide des Fisches emulgieren mit der Milch und ergeben eine charakteristisch weiche Konsistenz. Außerhalb Edremits wird es kaum noch zubereitet.
Edirne gebratene Leber: Lammleber in Mehl und Ei gewendet und in der Pfanne gebraten. Spezifisch für Edirne; während andernorts eine "Arnavut ciğeri" (albanische Leber) als Variante existiert, hat Edirnes Version eine eigene Feinheit.
Sakarya Keşkek: ein Hochzeitsgericht mit unterschiedlichen Versionen in Giresun, Çanakkale und Sakarya. Weizen und Lammfleisch werden stundenlang miteinander gestampft. Mit dem Rückgang traditioneller Hochzeitsbräuche ist die Zubereitung seltener geworden.
Schwarzes Meer: Trabzon, Sinop, Rize
Islama (Sinop): altbackenes Brot in Fleischbrühe eingeweicht, mit Kaşar-Käse und Fleischstücken belegt und im Ofen gebacken. Sinops Signaturgericht, im Rest der Türkei kaum bekannt.
Hähnchen mit Kichererbsen (Sinop): entfernter Verwandter des griechischen Hähnchen-Kichererbsen-Gerichts, aber spezifisch für Sinop. Lange Garzeit, Basis aus Zitrone und Olivenöl.
Laz Börek (Rize): ein süßes Gebäck mit Kaymak- und Muhallebi-Füllung. Ein klassisches Schwarzmeer-Lesart der Milchteig-Tradition.
Kuymak (Trabzon/Rize): ein Frühstücksgericht, ähnlich einem Fondue, aus Maismehl, Butter und frischem Käse. In den Hausküchen am Schwarzen Meer verbreitet, kaum jedoch über die Region hinaus.
Südosten: Gaziantep, Mardin, Diyarbakır
İsot-Paprika (Urfa): die traditionelle scharfe Paprika aus Şanlıurfa. Auf der Ark of Taste. Langsam in der Sonne getrocknet bietet die Paprika mittlere Schärfe und tiefes Aroma, ein gänzlich anderes Produkt als gewöhnliche rote Paprikaflocken.
Kadesürk (Urfa/Mardin): ein Dessert aus Traubensirup, Mehl und Walnusskernen. In Mardin ein Hochzeitsgericht, in Urfa ein Frühstückssnack. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept.
Kibe (Mardin): mit Hackfleisch gefüllte Bulgur-Köfte, aus der arabischen Küche übernommen. Klassiker in Mardin, im Rest der Türkei kaum bekannt. Ein Verwandter des libanesischen Kibbeh.
Gaziantep Ali Nazik: gerösteter Auberginen, Joghurt, gebratenes Fleisch. In der Region beliebt, doch die feinen Details der Hausküche (die Art, wie die Aubergine geräuchert wird, die Temperatur des Joghurts) haben sich in städtischen Lokalen nicht vollständig erhalten.
Warum sollten sie nicht verschwinden?
Wenn ein Rezept verschwindet, geht nicht nur ein Geschmack verloren, sondern die Geschichte einer Gemeinschaft wird ausgelöscht. Keledoş ist ein Ausschnitt des gemeinsamen kurdisch-türkisch-armenischen kulinarischen Erbes Vans. Perverde war die Winterstrategie eines Erzurum-Dorfbewohners. Kadesürk ist die süße Wandlung der arabisch-türkischen Handelskultur Mardins.
Diese Gerichte bieten drei Dinge, die industrielle Lebensmittelsysteme nicht ersetzen können:
Lokale Biodiversität: Madımak wächst nur in den Bergen rund um Sivas, İsot-Paprika lässt sich ohne den Boden und die Sonne Urfas nicht reproduzieren. Ein Gericht am Leben zu halten heißt, eine Ökologie am Leben zu halten.
Menschliches Können: das Schlagen von Trockenkaymak auf dem Kupferblech, das vierstündige Köcheln von Keledoş, das Rösten des Kavut-Weizens auf den richtigen Grad sind Handwerk, das keine Maschine reproduzieren kann. Das Können geht vom Vater an die Tochter, von der Mutter an die Schwiegertochter über.
Gemeinschaftsband: eine Madımak-Pfanne ist in Sivas das Zeichen, dass der Frühling angekommen ist. Keledoş in Van ist der Tisch vor einer Hochzeit. Kuymak in einem Dorf am Schwarzen Meer ist das erste Gericht, das einem Gast serviert wird. Essen ist nicht nur Geschmack, sondern Symbol eines bestimmten Moments und Ortes.
Schritte für den Start zu Hause
Der erste Schritt, ein vergessenes Gericht am Leben zu erhalten, ist es auf den Familientisch zu bringen.
Wählen Sie ein Gericht. Aus der Liste oben das Ihrer Region nächstgelegene oder das, das Sie am meisten neugierig macht. Versuchen Sie nicht, zehn Rezepte auf einmal zu lernen, kochen Sie eines monatelang.
Finden Sie das echte Rezept. Lokal verfasste Kochbücher, akademische gastronomische Forschung, das Gedächtnis älterer Verwandter. Beliebte Rezeptseiten zeigen meist modernisierte Versionen; das Original kann anders aussehen.
Versuchen Sie, lokale Zutaten zu beschaffen. İsot-Paprika, Madımak-Kraut, Korkuteli-Ziegenmilch von thymianfressenden Ziegen und ähnliche Spezialprodukte sind ohne ihre Herkunft nicht dasselbe. Bringen Sie sie von einer Reise vom lokalen Markt mit oder bestellen Sie bei kleinen Online-Produzenten.
Verlangsamen Sie den Prozess. Die meisten dieser Gerichte verlangen 2 bis 4 Stunden Garzeit. Hören Sie auf, beschleunigte Versionen zu probieren, akzeptieren Sie die zeitliche Disziplin des Originals.
Teilen Sie es. Wenn Sie das Rezept gelernt haben, geben Sie es an Familie und Freunde weiter, fotografieren und beschreiben Sie es, senden Sie es wie eine Postkarte an einen anderen Haushalt. So wird das Leben eines Rezepts verlängert.
Ein letztes Wort
Die anatolische Küche ist weiter, als die meisten vermuten. Die zwanzig oder dreißig allgemein bekannten Gerichte sind nur die sichtbare Spitze eines viel größeren Eisbergs. Darunter liegen Hunderte Gerichte, und jedes erzählt die Geschichte einer Gemeinschaft, eines Klimas, eines Stücks Geschichte. Ein Rezept zu retten ist wie ein Buch zu retten: solange es genug Menschen lesen und weitererzählen, erlischt es nicht.