Cold brew, sıcak kahveyi buza dökmek değildir. Aynı çekirdeği, aynı suyu ve aynı kavanozu kullansan bile sıcaklık değişince kahvenin içinden suya geçen bileşiklerin hızı ve dengesi değişir. Sonuç daha yuvarlak, daha az keskin, çoğu zaman çikolata ve kuruyemiş tarafı daha belirgin bir kahve olur. Bu fark sihirli bir "asit yok etme" değil; ekstraksiyonun yavaşlaması, bazı bileşiklerin daha az taşınması ve servis gücünün farklı kurulmasıdır.
yazısında Türk kahvesi, espresso, French press ve V60 gibi sıcak yöntemleri anlatmıştık. Cold brew o ailenin ters köşesi: 4-25°C aralığında, genellikle 8-24 saat tam temas, kaba öğütüm ve çoğu zaman konsantre servis.
Cold brew tam olarak neyi değiştirir?
Sıcak demleme 90-96°C civarında çalışır. Bu sıcaklık kahve hücresindeki çözünür maddeleri hızla suya taşır; French press 4-6 dakikada, V60 2.5-4 dakikada anlamlı bir fincan verir. Cold brew ise aynı işi düşük sıcaklıkta yapar. Düşük sıcaklık moleküllerin hareketini yavaşlatır, kahvenin içinden suya geçiş daha uzun zamana yayılır.
Bu yüzden cold brew "hafif kahve" değildir. Hatta çoğu tarif konsantre kurulur: 1:5 veya 1:8 kahve-su oranı, sonra servis sırasında su, süt veya buzla açılır. Sıcak filtre kahvede 1:15-1:17 gibi oranlar yaygınken, cold brew kavanozu daha yoğun başlayabilir.
Burada dikkat edilmesi gereken nokta şu: sıcak kahveyi demleyip soğutmak, cold brew ile aynı tadı vermez. Sıcak demleme sırasında yüksek sıcaklık farklı asit, bitter ve aromatik bileşikleri daha hızlı çıkarır. Sonradan soğutmak sıcak ekstraksiyonun izini geri almaz.