Japonya mutfağını sushi ya da ramen vitriniyle okumak kolaydır; asıl omurga daha sessiz çalışır. Bir kase çorbanın arkasındaki dashi, soya ve misonun uzun fermentasyonu, kısa taneli pirincin sofradaki merkezi ve mevsime göre değişen küçük tabaklar, Japon sofrasını tek bir gösterişli yemekten çok bir denge sistemi yapar.
Tatonia çizgisinde bu mutfağı dashi, umami ve washoku üzerinden okumak daha doğru. Çünkü bu üç kelime tekniği, kültürü ve ev mutfağı pratiğini aynı anda açar: az malzemeyle derin tat, güçlü ama temiz tuzluluk, pirinçle kurulan ölçü ve fermente ürünlerle gelen uzun lezzet.
Washoku neyi anlatır?
Washoku, kelime olarak Japon yemek kültürünü anlatır; ama sadece yemek listesi değildir. UNESCO'nun 2013'te insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine aldığı başlık, özellikle yılbaşı sofrası çevresinde geleneksel Japon beslenme kültürünü vurgular. Burada mesele "hangi yemek meşhur" sorusundan çok daha geniştir: mevsim, tabiat, pirinç, çorba, yan yemekler, sunum ve topluluk ritüeli birlikte düşünülür.
Japon Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı'nın Washoku anlatısında da aynı damar görünür. Japon adalarının kuzeyden güneye uzanması, her bölgenin iklimine göre farklı ürün, saklama yöntemi ve çorba tabanı üretmesine yol açar. Ozoni gibi yılbaşı çorbalarında bile mochi şekli, dashi malzemesi ve miso ya da soya sosu seçimi bölgeye göre değişir.
Bu yüzden Japonya mutfağını tek bir tabakla özetlemek zor. Tokyo'nun shoyu ramen hattı, Kyoto'nun sade dashi duyarlığı, Hokkaido'nun deniz ürünleri, Kansai'nin daha açık renkli çorba tabanları ve ev mutfağındaki pilav-çorba-yan yemek düzeni aynı ailenin farklı cümleleri gibi okunmalı.