Yoğurt tutmadığında sorun çoğu zaman "maya zayıftı" cümlesine bağlanır. Bazen doğrudur, ama eksik bir açıklamadır. Süt, bakteri, ısı ve zaman aynı anda doğru yerde buluşmazsa kazein ağı kurulmaz; süt ekşir ama kaşığa gelen o temiz, kesilebilir gövde oluşmaz. Kefirde ise oyun daha kalabalık: bakterilerin yanına mayalar girer, içecek hafif gazlanır, tat yoğurttan daha canlı ve ekşi tarafa kayar.
Bu yazı yazısının süt tarafını derinleştirir. Hedef sağlık vaadi satmak değil, yoğurt ve kefirin mutfakta neden farklı davrandığını anlamak.
Laktik fermantasyon sütü nasıl değiştirir?
Sütün ana şekeri laktozdur. Laktik asit bakterileri laktozu parçalar, laktik asit üretir ve pH'ı düşürür. Taze sütün pH'ı yaklaşık 6.6 civarındayken yoğurt pH 4.6 ve altına indiğinde kazein proteinleri birbirine yaklaşır, ağ kurar ve süt jel haline gelir. ABD'deki resmi yoğurt tanımı da bitmiş üründe pH 4.6 veya daha düşük değer ister.
Bu yüzden yoğurt sadece "ekşimiş süt" değildir. Ekşime tek başına yetmez; asitlenme hızı, sıcaklık, starter kültür ve süt proteinlerinin önceden ısıyla hazırlanması aynı yapıyı belirler. Çok hızlı asitlenme pütürlü dokuya, çok yavaş asitlenme gevşek ve akışkan sonuca gidebilir.
Evde tutarlı sonuç için önce dil değil termometre konuşur. Parmak testi iyi bir geleneksel ipucudur, ama 42°C ile 50°C arasında bakteri için büyük fark vardır.
Yoğurt iki kültürle çalışır
Klasik yoğurdun çekirdeğinde iki tür vardır: ve . Codex fermente süt standardı da yoğurdu bu protosimbiyotik kültürlerle tanımlar; FDA'nın yoğurt standardında da aynı iki bakteri karakteristik kültür olarak geçer.