Meksika mutfağı tek bir taco imgesine sıkışınca asıl omurga görünmez olur. Bu mutfağın kalbinde mısır, chili, fasulye, kabak, domates, kakao, avokado, yerel otlar ve uzun sos bilgisi var. Yemeğin gücü çoğu zaman etin türünden değil, mısırın nasıl işlendiğinden, biberin nasıl kavrulduğundan ve sosun nasıl katmanlandığından gelir.
Tatonia okuru için iyi haber şu: Meksika sofrasını anlamak için yabancı bir ezber gerekmez. İsot, pul biber, mısır ekmeği, kuru fasulye, salça ve baharat kavurma bilgisi zaten benzer soruları sorar. Meksika sadece bu sorulara başka bir iklim, başka bir mısır ve çok daha geniş bir chili sözlüğüyle cevap verir.
UNESCO kaydı neyi koruyor?
UNESCO'nun 2010 tarihli "Traditional Mexican cuisine" kaydı Meksika mutfağını bir yemek listesi olarak değil, yaşayan bir topluluk pratiği olarak ele alır. Michoacán paradigması özellikle önemli: ekim, hasat, nixtamal, öğütme, pişirme, pazar, bayram ve aile içi bilgi aktarımı aynı zincirin parçalarıdır. Bu yüzden Meksika mutfağı yalnızca "acı yemek" diye okunursa büyük resim kaçar.
Bu bakış ev mutfağı için pratik bir ders verir. Önce temel sistemi kur: mısır taşıyıcıdır, chili yön verir, fasulye gövde sağlar, asit ve taze ot tabağı açar. gibi basit bir sos bile bu yüzden sadece domatesli dip değildir; köz, asit, tuz ve biber karakterini aynı kaşıkta toplar.
Mısır: tortilla değil, nixtamal
Meksika mısırını anlamanın ana kelimesi nixtamal. Kuru mısır kireçli ya da küllü alkali suda pişirilir, dinlendirilir, yıkanır ve öğütülerek masa haline gelir. Bu işlem kabuğu gevşetir, mısırı daha kolay öğütülür yapar, kalsiyum ve niasin tarafında besleyici değeri artırır, ayrıca hamura tortilla ve tamal için gereken esnekliği verir.