Rotes Fleisch wird stundenlang bei 0-4°C gehalten, bevor es im Markt ankommt. Wenn von diesem Moment bis zum Eintritt auf den Tisch die Kühlkette auch nur einmal bricht, vervielfacht sich die Bakterienpopulation. Nach USDA-Daten kann rohes Fleisch, das bei Raumtemperatur gehalten wird, innerhalb von zwei Stunden die sichere Verzehrgrenze überschreiten. Dieser Beitrag erklärt, was an jeder Stelle der Kette geschehen muss, und die Punkte, die zu Hause oft übersehen werden.
Die Temperatur-Gefahrenzone
Der ideale Bereich für die Bakterienvermehrung liegt zwischen 4°C und 60°C. Die amerikanische Lebensmittelbehörde FSIS nennt diesen Bereich die "Danger Zone". Vom Fleisch selbst stammende Erreger (Salmonellen, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes) können sich in diesem Bereich alle 20 Minuten verdoppeln. Das einzige Ziel der Kühlkettendisziplin ist es, die Gesamtzeit, die Fleisch in diesem Bereich verbringt, unter zwei Stunden zu halten.
An Sommertagen über 32°C sinkt die Schwelle auf eine Stunde. Hackfleisch, das eine Stunde auf einem sonnigen Autositz lag, trägt nicht dasselbe Risiko wie Hackfleisch, das im Winter bei 15°C in einer kühlen Tasche blieb; daher ändert sich der Plan nach Jahreszeit und Transportdauer.
Beim Kauf im Markt
Die letzte Stelle im Markt ist die Verkaufstheke. Auch wenn das Prüfen der Verpackungstemperatur mit der Hand nicht praktisch ist, lassen sich zwei Dinge schnell prüfen: