Mangalda başarısızlığın en yaygın sebebi kötü et değil, tek bölgeli ateştir. Kömürün tamamı ızgaranın altına yayılır, et doğrudan ateşin üstünde kalır, dışı hızla kararırken içi hedef sıcaklığa yetişemez. Tavukta sonuç kuru yüzey ve riskli merkezdir; köftede yağ alevi büyütür, balıkta deri yapışır.
İyi ızgara, ateşi büyütmek değil, ateşe alan açmaktır. Direct heat, indirect heat ve iki bölgeli kurulum aynı mangalın üç ayrı çalışma modu gibi düşünülmeli. Biri kabuk kurar, biri içi pişirir, biri de ikisini aynı anda yönetir.
Izgara aslında ısı yönetimi
Izgarada üç ısı biçimi birlikte çalışır: korlardan gelen radyan ısı, ızgara telinden gelen temas ısısı ve kapak kapalıysa içeride dolaşan sıcak hava. Direct heat dediğimiz şey, yiyeceğin doğrudan kor veya aktif brülör üstünde durmasıdır. Indirect heat ise yiyeceğin ateşin yanında, sıcak havanın içinde pişmesidir.
Weber'in ızgara kurulum rehberi bu ayrımı kalınlık ve süre üzerinden yapıyor: hızlı pişen ince parçalar doğrudan ısıya, büyük ve kalın parçalar dolaylı ısıya daha uygundur. Bu kural ev mangalında da aynı işler. İnce köfteye kısa ve güçlü ısı gerekir; kemikli tavuk butu aynı ateşte kalırsa dışı yanar, içi geride kalır.
Direct heat: hızlı kabuk, kısa süre
Direct heat yüksek enerji verir. Ama bu enerji kısa kullanılmalı. Sebze dilimleri, ince balık filetosu, 2 cm altı biftek, köfte, sucuk ve şişteki küçük kuşbaşı parçalar doğrudan ısıyı sever. Amaç yüzeyde Maillard kabuğu kurmak, içi gereksiz yere kurutmadan ateşten almaktır.