Salamuraya yatırmak ve marine etmek, mutfak konuşmasında çoğu zaman aynı şey gibi geçer. İkisi de eti bir sıvıya bandırmak, bekletmek, sonra pişirmek. Ama altta iki ayrı kimya var. Salamura tuzlu suyla çalışır, marine ise asit veya enzimle. Birincisi proteinin su tutma kapasitesini değiştirir; ikincisi yüzeyi yumuşatır ve aroma katar. Hangisini ne zaman, hangi oranla, kaç saat kullanacağını bilmek farkı yaratır.
Salamura: tuz proteinle ne yapar?
Tuz et yüzeyine temas ettiğinde iki şey olur. Önce osmotik etki ile yüzeyden su çekilir. Yarım saat içinde tuz çözünür ve oluşan tuzlu sıvı geri emilir. Bu noktada işin asıl bilimi başlar: tuz, kas hücrelerindeki myozin proteinini çözer. Çözünmüş protein pişerken jel gibi davranır ve etin içindeki suyu daha sıkı tutar.
USDA Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi bu mekanizmayı tek cümleyle özetler: tuz, kasta proteini çözer; tuz ve protein birlikte pişme sırasında nem kaybını azaltır. Sonuç: daha sulu, daha yumuşak, daha tatlı et.
İki yöntem var.
Yaş salamura (wet brine). Tuz, su, opsiyonel şeker ve baharatla hazırlanır. Klasik USDA oranı: 1 galon (yaklaşık 4 litre) suya 3/4 su bardağı (yaklaşık 200 gr) kosher tuzu, ya da litre başına 3 yemek kaşığı. Bu yaklaşık %5-6 tuz konsantrasyonudur. Et tamamen daldırılır, buzdolabında bekletilir.