Pazarda dört beş farklı domates var, hepsinin adı "domates". Ama aralarındaki fark bir tarifin ortasında ortaya çıkıyor: menemen sulanıyor, salçan koyulaşmıyor, salatadaki domates tatsız kalıyor. Bunlar tarifin hatası değil, çoğu zaman yanlış çeşit kullanmanın sonucu. Bu yazıda Türkiye mutfağında en sık gördüğün domates tiplerini, hangi tarif için hangisinin doğru seçim olduğunu ve mevsim, olgunluk, saklama gibi kritik noktaları tek yerde topluyoruz.
Tek bir "domates" yok, onlarca tip var
Botanik olarak domates (Solanum lycopersicum) bir meyve, ama kültürel olarak sebze kategorisinde kullanıyoruz. Yaklaşık iki bin yıl önce And dağlarından Meksika'ya, oradan 16. yüzyılda Avrupa'ya taşındı. O günden bu yana seçici yetiştiricilik binlerce çeşit üretti. Smithsonian Magazine domatesin Avrupa'ya ilk geldiğinde süs bitkisi sanılıp yenmediğini, zehirli olduğu efsanesinin ancak 19. yüzyılda çürütüldüğünü anlatıyor.
Bugün dünyada kayıtlı on bini aşkın çeşit var. Türkiye pazarlarında bunun küçük bir dilimini görüyoruz: pembe, kırmızı salçalık, kiraz, iri etli, sera ve bazı heirloom (atalık) tipler. Her birinin suyu, eti, şeker-asit dengesi ve aroma yoğunluğu farklı. Bu yüzden bir çeşidin yerine diğerini koyduğunda tarif farklı davranıyor.