Fransa mutfağı tek bir Paris sofrasından ibaret değil. Bir yanda Escoffier'in düzenlediği profesyonel mutfak dili var: brigade sistemi, mise en place, ana soslar, servis disiplini. Öte yanda Provence'ın zeytinyağı, Brittany'nin tereyağı ve deniz ürünleri, Bourgogne'un bağ kültürü, Alsace'ın hamur işi ve fermente ürün çizgisi var. Aynı ülkenin içinde hem okul mutfağı kadar net bir teknik iskelet hem de bölgeden bölgeye değişen güçlü bir yerel damak yaşar.
Bu yazı Fransa mutfağını "lüks restoran" etiketiyle değil, üç ana soru üzerinden okuyor: Escoffier neyi sadeleştirdi, soslar neden bu kadar merkezi oldu, bölgesel çeşitlilik ev mutfağına nasıl çevrilir?
Fransa mutfağı tek merkez değil
Fransız mutfağının gücü iki katmanda çalışır. İlk katman ulusal mutfak dili: menü sırası, peynir ve tatlı ayrımı, sos tekniği, fond ve roux disiplini. UNESCO'nun 2010'da "Fransızların gastronomik yemeği"ni kültürel miras listesine almasının sebebi de tek bir yemek değil, önemli anların ürün seçimi, sofra düzeni, konuşma ve paylaşım etrafında kutlanmasıdır.
İkinci katman bölgedir. Kuzeybatıda tereyağı, elma, karabuğday ve deniz ürünleri öne çıkar. Güneyde zeytinyağı, domates, sarımsak ve otlar. Doğuda bağ kültürü ve peynirler. İç bölgelerde uzun pişen tavuk, dana, mantar ve kök sebze tabakları. Bu yüzden Fransa mutfağına tek bir tarifle girmek yanıltıcı olur; bir harita gibi okumak gerekir.
Escoffier: mutfağı sadeleştiren düzen
Auguste Escoffier'in önemi "her şeyi icat etmesi" değil, dağınık ve ağırlaşmış haute cuisine dilini profesyonel mutfağın çalışabileceği bir sisteme çevirmesidir. 1903 tarihli bir ev tarifi kitabı gibi değil, aşçılar için kısa, teknik ve sınıflandırıcı bir rehber gibi yazılmıştır. Fonds, roux, garnitür, ana sos ve türev mantığı aynı altyapıya bağlanır.