Buzdolabı kapağında bir karton yumurta. Üstündeki tarih iki gün önce dolmuş. Atılır mı, kullanılır mı? Çoğu mutfakta bu sorunun cevabı tahmine kalır. Oysa yumurtanın tazeliğini ölçmenin pratik yöntemleri var ve bunlar yarı bilim, yarı eski mutfak hafızası. Doğru saklama koşulları ise dünya genelinde bile farklılaşır: ABD buzdolabını şart koşar, Avrupa raflara dizer. İkisi de güvenli, ikisi de farklı bir mantığa dayanır.
Yumurta nasıl bayatlar?
Yumurta kabuğu sandığın gibi tamamen kapalı değil. Yüzeyinde 7000 ile 17000 arası mikro gözenek var. Bu gözeneklerden hava içeri ve dışarı geçer. Yumurta yaşlandıkça iç nemi buharlaşır, gaz alışverişi sürer; içerideki karbondioksit dışarı çıkar, yumurta giderek alkalize olur.
Sonuçta üç şey değişir. Birincisi, yumurta beyazı (albümen) incelir ve sıvılaşır; taze yumurtanın diri, jel benzeri beyazı kaybolur. İkincisi, yumurta sarısı gerginliğini kaybeder ve kırılınca yayılarak akar. Üçüncüsü, içerideki hava boşluğu büyür; kabuğun küt ucundaki bu boşluk taze yumurtada bezelye tanesi büyüklüğündeyken, eski yumurtada zeytin büyüklüğüne kadar genişler.
Yumurta yine de güvenli kalabilir; sadece dokusu, yapısı ve performansı değişir. Pişirme sonucu farklı olur: omlet kabarmaz, beze yapısı çökek olur, krep hamuru yapışkan kıvam verir.