Die Unterschiede zwischen rosa, Soßen-, Cherry-, Beef- und Heirloom-Tomaten und die Frage, welche Sorte Sie für welches Rezept wählen sollten.
Die Tatonia Redaktion··7 Min. Lesezeit
Am Markt liegen vier oder fünf verschiedene Tomaten, und alle tragen denselben Namen: "Tomate." Der Unterschied zeigt sich aber mitten in einem Rezept: Das Menemen wird wässrig, die Salça verdickt nicht, die Tomate im Salat bleibt fad. Das sind keine Rezeptfehler, sondern meist das Ergebnis der falschen Sortenwahl. Dieser Artikel fasst an einer Stelle die Tomatentypen zusammen, die in der türkischen Küche am häufigsten vorkommen, welche Sorte sich für welches Rezept eignet, und die entscheidenden Hinweise zu Saison, Reife und Lagerung.
Es gibt nicht "die eine" Tomate, sondern Dutzende Typen
Botanisch ist die Tomate (Solanum lycopersicum) eine Frucht, kulturell verwenden wir sie aber als Gemüse. Vor etwa zweitausend Jahren wanderte sie aus den Anden nach Mexiko und von dort im 16. Jahrhundert nach Europa. Die selektive Züchtung seither hat tausende Sorten hervorgebracht. Smithsonian Magazine berichtet, dass die Tomate in Europa zunächst als Zierpflanze galt und nicht gegessen wurde, und dass der Mythos ihrer Giftigkeit erst im 19. Jahrhundert zerstreut wurde.
Heute zählt die Welt mehr als zehntausend dokumentierte Sorten. Auf türkischen Märkten sehen Sie davon einen kleinen Ausschnitt: rosa, rote Sauce-, Kirsch-, dickfleischige, Gewächshaus- und einige Heirloom-Typen. Jede unterscheidet sich in Saftgehalt, Fleisch, Zucker-Säure-Balance und Aromaintensität. Deshalb verhält sich ein Rezept anders, wenn Sie eine Sorte gegen eine andere tauschen.
Hauptsorten auf türkischen Märkten
Rosa Tomate (Antalya pembesi, Manavgat)
Dünnhäutig, mit hoher Zucker- und niedriger Säurebalance. Das Aroma ist intensiv, der Wassergehalt ausgewogen. Der Star in Salaten und Mezes. Roh gegessen kommt der Geschmack am stärksten zur Geltung. Im Winter im Gewächshaus angebaut, mit höherem Preis als andere rote Sorten. Fleischig, aber nicht zu fest, beim Aufschneiden läuft kein Saft sofort heraus.
Rote Sauce-Tomate (San Marzano-Typ, lokal "pasta domates")
Oval, lang, wenig Saft, dichtes Fleisch. Die Kerngehäuse innen sind klein, die Haut lässt sich leicht abziehen. Ideal für Salça, Sauce, Konserven und lang gegarte Gerichte. Sie gibt ihren Saft beim Kochen schnell ab und konzentriert ihr Aroma. Antalya, Bursa und Çanakkale gehören zu den führenden Regionen für den Anbau von Sauce-Tomaten.
Saftige Sommertomate (rund rot)
Der am weitesten verbreitete Typ am Markt. Mittlere Haut, mittlerer Saft, mittlere Säure. Der Allrounder, der für alles taugt und gleichzeitig in nichts der Beste ist. Menemen, Ezme, Kavurma und die meisten alltäglichen Gerichte nutzen diese Sorte. In der Saison (Juni bis Oktober) ist das Aroma wirklich gut; außerhalb der Saison sorgt die Gewächshausversion oft dafür, dass eine Sucuklu Domates fade wirkt.
Cherry- und Cocktail-Tomate
Klein, sehr zuckerreich, dünnhäutig. Roh gegessen platzen sie und entfalten ihr Aroma. Behalten ihre Form beim Grillen, im Ofen und in kurzen Sautés. Anders als große Sorten geben sie unter langer Hitze ihren Saft nicht sofort ab; sie bleiben ganz und karamellisieren. Eine bewährte Wahl in Salaten, Pasta und auf dem Frühstücksteller.
Beef-Tomate (dickfleischig) und Heirloom
Eine Scheibe groß genug, um ein Hamburgerbrötchen zu bedecken. Wenig Wasser, viel Fleisch, weites Kerngehäuse. Verwendung in Sandwiches und Scheibengerichten. Heirloom-Sorten sind farbig (gelb, orange, violett, grün) und meist keine Hybride. In der Türkei trifft man sie auf Dorfmärkten der Ägäis- und Mittelmeerregion; geschmacklich besonders, aber empfindlich.
Rezept und Tomate richtig paaren
Welche passt zu welchem Rezept? Ein kurzer Leitfaden:
Rezept
Empfohlene Sorte
Warum
Salat, Meze, Frühstücksteller
Rosa oder einheimische Sommer
Aroma und Süße vorn
Menemen, Sucuklu-Eier, Omelett
Sommer oder Sauce
Viel Saft, Ei nimmt Konsistenz an
Suppe und Sauce
Sauce
Wenig Wasser, dichtes Fleisch, schnell dick
Pilav (mit Kichererbsen, Linsen)
Sauce oder geriebene Sommer
Flüssigkeit zieht in das Korn
Grill, Ofen, Spieß
Cherry oder Cocktail
Platzt nicht, karamellisiert
Sandwich
Beef oder dicke Scheibe rosa
Wenig Saft, das Brot bleibt trocken
Kavurma, lang gegarter Schmortopf
Sauce
Vertieft sich, wenn sie in der Flüssigkeit zerfällt
Beispiele für Rezepte auf Tatonia, die nach diesem Prinzip geschrieben sind: Menemen glänzt mit Saisontomate; Ezogelin Çorbası hält ihren Körper gut mit der Sauce-Sorte; Domates Çorbası frisch gekocht profitiert davon, dass die Sauce-Tomate ihren Saft abgibt, während die Sommertomate sie verdünnt.
Saison und Reife
Das Aromaproblem bei winterlichen Gewächshaustomaten liegt meist nicht an der Sorte, sondern an der Erntezeit. Eine unreif geerntete Tomate wird beim Transport durch Ethylengas von außen rot, aber die Zucker-Säure-Balance und die Aromamoleküle (Linalool, Geranial, Hexanal) im Inneren sind nicht voll entwickelt. Außen rot, innen fad. Serious Eats (Kenji López-Alt) verschärft diese Unterscheidung mit dem Satz, dass eine Tomate, "die am Stiel reißt," an der Pflanze gereift ist.
Beim Auswählen der Tomate am Markt:
Die Stielverbindung sollte grün und frisch sein; eine Tomate mit trockenem Stiel wurde zu früh geerntet.
Sie sollte beim leichten Drücken ein wenig nachgeben. Steinhart bedeutet unreif, breiige Weichheit ist nahe am Verderb.
Ein erdiger, grüner Stielduft beim Schnuppern spricht für Reife; gar kein Duft heißt meist fader Geschmack.
Ein mattes Rot schmeckt in der Regel besser als ein glänzendes. Glanz kommt manchmal von einer Wachsschicht.
Die Kühlschrankfrage: Verdirbt Kälte die Tomate?
Ja, in großem Maße. Die Studie der University of Florida (Tieman et al., 2016, PNAS) zeigt, dass eine Tomate unter 12°C ihre Aromaenzyme unwiderruflich verliert. Deshalb gehört eine reife Tomate, die Sie auf dem Markt kaufen, nicht in den Kühlschrank, sondern auf die Theke, mit dem Stiel nach unten. Lassen Sie die Stielseite oben, dringt von dort Luft ein und macht das Innere schnell weich.
Es gibt Ausnahmen: eine angeschnittene Tomate, eine sehr reife, die nicht in wenigen Tagen verzehrt wird, oder heiße Sommerbedingungen, in denen sie nicht offen liegen kann. In solchen Fällen bewahren Sie sie kühl auf, verwenden Sie sie aber nicht, ohne vor dem Verzehr 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur zu warten. Eine kalte Tomate schmeckt fade, eine angewärmte gewinnt ihr Aroma zurück.
Garunterschied: roh versus gekochtes Lykopin
Eine rohe Tomate ist reicher an Vitamin C und Folsäure; bei gegarter Tomate steigt die Bioverfügbarkeit von Antioxidantien, allen voran Lykopin, um das 2- bis 4-Fache. Die Harvard T.H. Chan School of Public Health fasst zusammen, dass Lykopin in Kombination mit Fett besser vom Körper aufgenommen wird. Die Butter im Menemen, das Olivenöl in der Ezme, das Öl in der Sauce dienen also nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Aufnahme.
Praktisch: Essen Sie rohe Tomate für ihren Geschmack, behandeln Sie gegarte Tomate als Geschmacks- und Nährstoffträger. Die beiden sind keine Alternativen, sondern zwei einander ergänzende Zugänge.
Kleine praktische Hinweise
Um die Haut leicht abzuziehen, ritzen Sie die Spitze der Tomate kreuzweise, halten sie 20 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser und überführen sie in Eiswasser. Die Haut löst sich von selbst.
Das Entfernen der Kerne in einem Saucenrezept konzentriert das Aroma; das Gel um die Kerne trägt aber Säure und eine Umami-Note, also nicht vollständig entfernen.
Die Haut einer gefrorenen Tomate löst sich unter fließendem Wasser sofort. Überschüssige Saisontomaten zu reiben und in Beuteln einzufrieren ist die praktischste Winterlösung.
Die Sauce-Tomate ist im Fleisch dichter; verwenden Sie halb so viel anstelle der Sommertomate, die Rezeptbalance bleibt unverletzt.
Sehr reife, aber unverdorbene Tomaten sind für Sauce und Suppe am besten. Eine Reife, die nicht mehr für Salat taugt, ist genau richtig für die Kochkonsistenz.