Pasta & Reis

Pasta und Reis vereinen zwei der am häufigsten zubereiteten Kategorien der Küche unter einem Dach; beide durchlaufen dasselbe Zusammenspiel aus Wasser, Hitze und Ruhezeit. Tatonia hat Hunderte von Pasta- und Reisrezepten; zu den am häufigsten gekochten zählen Butterreis, Fadennudel-Pilaw, Bulgur mit Gemüse, überbackene Pasta, Pastasalat, cremige Hähnchen-Fettuccine und regionaler gefüllter Reis (aus Antep, der Schwarzmeerregion, Aydın). Beim Reis liegt das goldene Verhältnis zwischen 1:1,5 und 1:2 (Reis zu Wasser, Bulgur zu Wasser); es hängt von der Reissorte ab, Baldo braucht weniger Wasser (1:1,5), Basmati mittel (1:1,75) und Jasmin etwas mehr (1:2). Heißes Wasser statt Wasser bei Zimmertemperatur hinzuzugeben gleicht die Quellzeit der Körner aus. Lässt man den Reis 10 Minuten zugedeckt ruhen, ohne den Deckel zu öffnen, zieht der Dampf wieder in die Körner ein und die untere Kruste bleibt fest (die goldene Klassikregel des Reis-Pilaws). Für Pasta al dente sollte das Wasser angenehm salzig schmecken, wie das Meer (10 Gramm Salz pro Liter Wasser). Die Pasta 1 bis 2 Minuten vor der Packungsangabe abzugießen und in der Pfanne mit der Sauce fertig zu garen (Mantecatura, ein italienischer Klassiker) hilft der Sauce, an der Pasta zu haften. Eine Kelle stärkehaltiges Kochwasser in die Sauce zu geben und unterzurühren bildet die Emulsion. Diese Seite deckt ein breites Spektrum ab, von schnellen Pfannen-Pastasaucen bis zu reichhaltigen Auflaufgerichten, von schlichten Hausmacher-Pilaws bis zu regionalem gefülltem Reis. Pasta und Reis sind mit dem richtigen Wasserverhältnis und der richtigen Ruhezeit eine der sichtbarsten Prüfungen der Küchendisziplin.