Saucen & Dips

Saucen und Dips spielen oft eine entscheidende Rolle nicht neben dem Hauptgericht, sondern darin; die richtige Sauce kann den Charakter eines Gerichts verändern. Tatonia hat Dutzende Saucen- und Dip-Rezepte; zu den führenden gehören die klassische Béchamel, Tomatensauce, Pesto (der Genueser Klassiker), Hummus, Tzatziki, Guacamole, Tahin-Sauce, Knoblauch-Joghurt-Sauce, eine scharfe Sauce auf Basis von Paprikamark, Demi-glace und Vinaigrette. Auguste Escoffier systematisierte 1903 die Kategorie der fünf Grundsaucen (sauces mères): Béchamel (auf Milchbasis, glatt), Velouté (Fleisch- oder Hühnerbrühe, hellweiß), Espagnole (eine dunkelbraune Sauce auf Knochenbrühebasis), Hollandaise (eine Emulsion aus Eigelb und Butter) und Sauce tomate (Tomate). Aus diesen fünf Saucen werden durch Variationen Hunderte Saucenarten abgeleitet (zum Beispiel: Béchamel plus Parmesan ergibt Mornay; Velouté plus Fisch, Sahne und Knoblauch ergibt Bercy). Dips werden meist kalt serviert und mit Brot, Crackern oder Gemüsesticks gegessen; Saucen können heiß oder kalt sein, direkt auf den Teller gegossen oder daneben gereicht werden. Für Hummus lautet das klassische israelische und levantinische Rezept: 50 g Tahin pro 100 g gekochte Kichererbsen (der Tahin-Anteil ist hoch, was für eine cremige Textur entscheidend ist), Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und Kreuzkümmel. Für Pesto das klassische Genueser Rezept (Verace Pesto Genovese, 1865 registriert): frisches Basilikum, Genueser Olivenöl, sardischer Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und grobes Salz, wobei das Stoßen im Mörser die klassische Technik ist (eine Mixerklinge bringt ein bitteres Aroma hervor). Für Vinaigrette gilt als goldene Regel ein Verhältnis von 3:1 Öl zu Säure (Olivenöl mit Essig oder Zitrone). Diese Seite bietet eine breite Palette, von den klassischen fünf französischen Grundsaucen bis zu alltäglichen Joghurt-Dips, klassischen Meze zum Brotstippen und Pasta-Saucen.