Kızartma görünüşte mutfağın en basit tekniklerinden biri: sıcak yağa at, çıkar. Ama gerçekte bir kızartmanın çıtır mı yapışkan mı olacağına, içeriden sulu mu kuru mu çıkacağına, bittikten 10 dakika sonra yumuşayıp yumuşamayacağına 5-6 farklı değişken birlikte karar verir. Yağ sıcaklığı, hamur formülü, malzemenin yüzey nemi, parça boyutu, bekletme süresi ve kızartma sonrası süzme yöntemi. Bu yazı kızartmayı klasik bir tekniğin disiplinli formülü olarak ele alıyor; çıtır kabuğun gerçek bilimine bakıyor.
Kızartmanın Üç Anı
Bir parça yiyecek 180°C yağa girdiğinde sırayla üç şey olur. İlk saniyelerde yüzey nemini kaybeder, hızlı buhar oluşur ve buhar yağa girmeyi engelleyen koruyucu bir tabaka kurar. İkinci aşamada yüzey 100°C üstü sıcaklığa ulaşır ve Maillard reaksiyonu (proteinin şeker ve aminoasitle koyu kahverengi pigment + aromatik bileşik üretmesi) başlar. Üçüncü aşamada içerideki nem yüzeyden kaçar, yiyecek yağı emmeye başlar.
Kızartmanın hedefi birinci ve ikinci aşamayı uzatmak, üçüncüden kaçınmaktır. Bunu sağlayan üç faktör vardır:
- Yüksek başlangıç sıcaklığı (170-185°C arası) hızlı yüzey kabuğu oluşturur
- Düşük yüzey nemi (kurulanmış yiyecek) buhar bariyerini kısa sürer