Fleischgerichte

Fleischgerichte beruhen weniger auf der Qualität der Zutat als auf dem richtigen Lesen des Zuschnitts und der geduldigen Steuerung der Hitze. Tatonia bietet Hunderte von Fleischrezepten; Hackfleisch, Gulaschfleisch, Steak, Hachse, Rippe, Brust und Rinderbraten mögen in derselben Kategorie erscheinen, verlangen aber eine völlig andere Garlogik. Zu den beliebtesten zählen Rind-Sauté, Lammhachse aus dem Ofen, Steak, hausgemachte Köfte, Gulaschtopf und Rippen. Die Garzeiten ändern sich deutlich je nach Zuschnitt: Rindergulasch im Topf 2 bis 3 Stunden (damit das Kollagen schmilzt), Lamm im Ofen 1,5 bis 2 Stunden, Steak in der Pfanne oder auf dem Grill 2 bis 4 Minuten je Seite, Hachse 3 bis 4 Stunden bei niedriger Hitze. Die Kombination aus niedriger Hitze und langer Zeit erzeugt bei Teilen mit hohem Bindegewebsanteil (Hachse, Rippe, Brust) eine gelatinöse Tiefe; schnelle trockene Hitze (Steak, Filet) eignet sich für zarte Stücke. Für ein gutes Anbraten sollte sich die Pfanne über 200 Grad Celsius erhitzen, und das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben und mit Küchenpapier trocken sein (Oberflächenfeuchtigkeit erzeugt Dampf, und die Kruste bildet sich nicht). Das Ruhen des Fleisches ist unbestreitbar entscheidend: Bei Grill- und Ofenfleisch sorgt das Warten von 5 bis 10 Minuten dafür, dass sich der innere Saft neu verteilt; sofort geschnitten, läuft er auf den Teller und die Faserstruktur trocknet aus. Diese Seite deckt ein breites Spektrum ab, von schnellen Pfannen-Sautés über lange Ofenschmorgerichte und klassische Topfgerichte bis zu Braten für besondere Anlässe. Die Wahl von Reis, Püree, gegrilltem Gemüse oder eingelegtem Gemüse als Beilage gleicht das Gewicht des Tellers aus.