Makarna & Pilav

Makarna ve pilav, mutfakta en sık tekrar edilen iki kategoriyi aynı çatı altında toplar; ikisi de su, ısı ve dinlenme üçlüsünden geçer. Tatonia'de yüzlerce makarna ve pilav tarifi var; en sık pişirilenler arasında tereyağlı pirinç pilavı, şehriyeli pilav, sebzeli bulgur, fırın makarna, makarna salatası, kremalı tavuklu fettuccine ve yöresel iç pilav (Antep, Karadeniz, Aydın) başta gelir. Pilavda altın oran 1:1.5 ile 1:2 arası (pirinç:su, bulgur:su); pirinç türüne göre değişir, baldo daha az su (1:1.5), basmati orta (1:1.75), jasmine biraz fazla (1:2). Suyu sıcak eklemek (oda sıcaklığında değil) tane şişme süresini eşitler. Pilav kapağı 10 dakika açılmadan dinlendirilirse buhar tane içine geri çekilir, alt kabuk diri kalır (pirinç pilavının altın klasik kuralı). Makarnada al dente için suyun acımtırak deniz tadında olması gerekir (1 litre suya 10 gram tuz). Paket süresinden 1-2 dakika önce alıp soslu tavada son pişirme (mantecatura, İtalyan klasiği) sosun makarnaya yapışmasını sağlar. Pasta suyu (1 kepçe nişastalı pişme suyu) sosa ekleyip karıştırmak emülsiyonu kurar. Bu sayfada hızlı tek tabak makarna soslarından zengin fırın güveçlere, sade ev pilavlarından yöresel iç pilavlarına kadar geniş yelpaze bulunur. Makarna ve pilav, doğru su oranı ve dinlenme süresiyle mutfak disiplinin görünür sınavlarından biridir.