Soslar & Dippler

Soslar ve dipler, ana tabağın yanında değil çoğu kez içinde belirleyici rol oynar; doğru sos tabağın karakterini değiştirebilir. Tatonia'de onlarca sos ve dip tarifi var; klasik beşamel, domates sos, pesto (Cenova hakuh klasik), hummus, tzatziki, guacamole, tahin sos, yoğurtlu sarımsaklı sos, biber salçası bazlı acılı sos, demi-glace ve vinaigrette başta gelir. Auguste Escoffier 1903'te beş ana sos (sauces mères) kategorisini sistematize etti: béchamel (sütlü, pürüzsüz), velouté (et veya tavuk sulu, açık beyaz), espagnole (kemik suyu bazlı koyu kahverengi), hollandaise (yumurta sarısı + tereyağı emülsiyonu), sauce tomate (domates). Bu beş sos varyasyonlarla yüzlerce sos türetilir (örnek: béchamel + parmesan = mornay, velouté + balık + krema + sarımsak = bercy). Dipler genelde soğuk servis edilir ve ekmek-cracker-sebze çubuğu ile yenir; soslar sıcak ya da soğuk olabilir, doğrudan tabağa dökülür veya yanında sunulur. Hummus için klasik İsrail/Levant tarifi: 100 g pişmiş nohut başına 50 g tahin (tahin oranı yüksek, kremsi doku için kritik), limon suyu, sarımsak, zeytinyağı, kimyon. Pesto için klasik Cenova reçetesi (Verace Pesto Genovese, 1865 tescili): taze fesleğen + Cenova zeytinyağı + Sardunya parmesan + pecorino + çam fıstığı + sarımsak + kaba tuz, havanda dövme tekniği klasik (blender bıçağı bitter aroma çıkarır). Vinaigrette için 3:1 yağ-asit oranı altın kural (zeytinyağı + sirke veya limon). Bu sayfada klasik Fransız beş ana sosundan günlük yoğurtlu dippler, ekmek bandırmalı klasik mezelere ve makarna soslarına kadar geniş yelpaze yer alır.