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Babgulyas
Mittel 1 Std. 50 Min.~340 kcal 9/10
Ungarisch Rezepte
Macar mutfağı paprika başkenti: goulash, chicken paprikash, lángos, dobos torte. Dumplings, yoğun soslar ve tatlı-tuzlu denge Orta Avrupa imzası.
87 Gerichte
Die ungarische Küche wird mit den auf den weiten Weiden des Karpatenbeckens gehaltenen Rindern und Lämmern, mit der Paprika-Gewürztradition und mit dem Tokajer, Europas ältestem Süßwein, identifiziert. Tatonia bietet verschiedene ungarische Rezepte; Gulyás (Gulasch, die Hirtensuppe), Pörkölt (ein Paprika-Fleischeintopf), Csirkepaprikás (Paprikahähnchen), Halászlé (Fischersuppe), Töltött Káposzta (gefüllter Kohl), Lángos (gehefte Frittierfladen), Gomboc (Pflaumen-Kartoffelklöße), Dobos Torta (eine Erfindung von Joseph Dobos aus dem Jahr 1884, ein Schokoladen-Karamell-Kuchen) und Tokajer Aszú-Wein stehen an erster Stelle. Paprika gelangte Ende der 1500er Jahre während der Eroberung durch das Osmanische Reich nach Ungarn; heute gibt es sechs offizielle Klassen (Különleges/Extra Mild bis Erős/Spicy Hot, wobei ungarischer Paprika 2010 in der EU als PGI registriert wurde). Klassischer Gulyás ist ein Hirtenrezept aus dem 14. Jahrhundert (Gulyás bedeutet Herdenhirte); Rindfleisch, Zwiebel, Paprika, Kümmel, Kartoffel und Paprikaschote mit 2 bis 3 Stunden langsamem Köcheln (eine Suppenkonsistenz, kein dicker Eintopf). Halászlé ist ein Klassiker der Ufer der Theiß: Süßwasserfisch (Karpfen und Hecht), intensiver Paprika, Zwiebel und scharfe grüne Paprika, über offenem Feuer in einem Eisenkessel gegart. Lángos (gehefter Frittierfladen) ist klassisch ein 30 Minuten gegangener Teig, bei 180°C 2 bis 3 Minuten in Öl frittiert, dann mit Knoblauchöl, Sauerrahm und geriebenem Käse belegt; ein Streetfood-Klassiker. Tokajer Aszú ist der weltweit erste Süßwein mit Botrytis (Edelfäule), älter als Sauternes und Eiswein (der erste schriftliche Beleg stammt aus dem Jahr 1571). Diese Seite bietet ein breites ungarisches Repertoire, von heißen Suppen wie Gulyás und Halászlé über Paprika-Fleischeintöpfe bis hin zu klassischem Dobos-Kuchen und Pflaumendesserts.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Sorten ungarischer Paprika gibt es, und welche wird im Gulyás verwendet?
Ungarischer Paprika ist in sechs offizielle Klassen unterteilt (vom mildesten bis zum schärfsten): Különleges (besonders, der mildeste), Édes Csípmentes (süß, ohne Schärfe), Édesnemes (süß, der häufigste), Félédes (halbsüß), Rózsa (Rose, mild scharf) und Csípős (scharf, der schärfste). Ungarischer Paprika ist in der Europäischen Union als PGI registriert (2010), wobei die Regionen Kalocsa und Szeged die Registrierung halten. Für Gulyás wird klassisch Édesnemes (der häufige süße) verwendet und kann mit Csípős ausgeglichen werden. Paprika wird nicht länger als 1 Minute in Butter geröstet (verbrannt wird er bitter); die klassische Technik ist, ihn bei ausgeschaltetem Brenner über das Fleisch zu streuen.
Ist Tokajer Aszú der weltweit erste Süßwein mit Botrytis?
Tokajer Aszú ist der weltweit erste mit Botrytis cinerea (Edelfäule) hergestellte Süßwein, der einen schriftlichen Beleg hat; er wurde 1571 mit dem Rezept von Mate Sepsy Laczko dokumentiert. Sauternes (Bordeaux, 17. Jahrhundert) und Eiswein (Deutschland, 18. Jahrhundert) kamen nach dem Tokajer. Der klassische Prozess: Furmint- und Hárslevelü-Trauben werden im Herbst der Edelfäule überlassen, schrumpeln wie Rosinen, werden geerntet und nach Süße in Maßen von 3 bis 6 Puttonyos (dem traditionellen Korb) klassifiziert. Die Weinregion Tokaj steht seit 2002 auf der UNESCO-Welterbeliste.
Wie wird die Fischersuppe Halászlé gemacht, und was ist die klassische Fischsorte?
Halászlé ist die klassische Fischersuppe vom Theißufer Ungarns; Süßwasserfisch (Karpfen, Hecht und Wels), intensiver Paprika, Zwiebel, scharfe grüne Paprika und 1 Stunde langsames Köcheln. Die klassische Technik ist offenes Feuer und ein Eisenkessel (Bogrács): Theiß-Halászlé wird in den Varianten von Szeged und Baja auf zwei verschiedene Arten gemacht (Szeged mit geschichteter Anordnung, Baja mit Nudeln). Paprika, 3 bis 4 Esslöffel, gibt der Suppe eine intensive Farbe, und während der Fisch geputzt wird, werden Kopf und Gräten für die Brühe beiseitegelegt. Das traditionelle Fischfest findet in Baja vom 23. bis 25. Juli statt, wo Halászlé als Streetfood serviert wird.
Wie wird das Streetfood Lángos gegart, und welche Topping-Varianten gibt es?
Lángos ist ein klassischer gehefter Frittierfladen; der Teig geht 30 Minuten, wird auf Handtellergröße geöffnet und in tiefem Öl bei 180°C 2 bis 3 Minuten je Seite frittiert. Ein Streetfood-Klassiker. Das klassische Topping: zerdrückter Knoblauch, ein Strich Sonnenblumenöl, Sauerrahm (Tejföl) und geriebener Käse (Sajt). Moderner Lángos: Sauerrahm mit Rinderwurst und Zwiebel, Käse mit Knoblauch, sogar eine süße Variante (Nutella und Banane, in ungarischen Süßwarenläden). Auf ungarischen Märkten und Straßen ist er rund um die Uhr für 600 bis 1000 Forint (2 bis 3 Euro) erhältlich, wobei die Budapester Markthalle eine klassische Lángos-Station ist.
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Ballı Cevizli Sütlaç Kup
Einfach 58 Min.~224 kcal 2/10
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Budapeşte Gulaş Yahnisi
Schwer 2 Std. 20 Min.~520 kcal 10/10
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Budapeşte Gulyás Çorbası
Mittel 1 Std. 57 Min.~420 kcal 7/10
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Budapeşte Paprikalı Mantar Çorbası
Einfach 28 Min.~230 kcal 5/10
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Budapeşte Paprikalı Nohut Tavası
Einfach 33 Min.~285 kcal 8/10
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Budapeşte Tavuk Paprikash
Mittel 1 Std. 10 Min.~480 kcal 9/10
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Budapeşte Tavuk Paprikaş Nokedli
Mittel 1 Std. 10 Min.~560 kcal 9/10
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Chicken Paprikash
Mittel 1 Std. 13 Min.~410 kcal 8/10
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Csalamade
Einfach 24 Std. 20 Min.~55 kcal 3/10
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Dereotlu Patates Çorbası
Einfach 32 Min.~164 kcal 5/10
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Dobos Torta
Schwer 1 Std. 10 Min.~334 kcal 2/10
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